METODOS DE CONSERVACION ( I )

Publicado en por Manu

Métodos de conservación de alimentos por altas temperaturas

LOS METODOS SON: COCIDO, ESTERILIZADO Y PASTEURIZADO

COCCION: el cocimiento destruye una gran proporción de las enzimas naturales y de la flora microbiana de manera que los alimentos cocidos pueden ser conservados durante varios días a condición de que sean resguardados contra la contaminación. La cocción generalmente no esteriliza los productos; por lo tanto, aun cuando estén protegidos contra la re contaminación los alimentos se descompondrán  en un tiempo relativamente breve. Este tiempo se prolongara si los alimentos cocidos se conservan bajo refrigeración. Otra característica del cocimiento es que generalmente constituye el último tratamiento al que se somete el alimento antes de consumirlo. Además de destruir toxinas el cocimiento hace  el alimento más blando y apetitoso por lo que esto es muy común en el hogar.

El proceso de la cocción es muy sencillo de explicar, solo se introduce el alimento en un medio acuoso y se pone a calentar después de alcanzar el punto de ebullición se deja durante un tiempo regular que osilla entre los 15 y 20 minutos.

ESTERILIZADO: por esterilización queremos decir la destrucción completa de los microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (Tratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 120ºC de 15 a 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación. Por fortuna muchos alimentos no necesitan estar completamente estériles a fin de que sean seguros y que puedan conservarse es por esto que surge el término esterilidad comercial que significa que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos. Los alimentos comercialmente estériles pueden contener algunas esporas bacterianas resistentes pero normalmente estas no proliferan el alimento, sin embargo se puede demostrar que estas esporas están vivas.

 Los alimentos enlatados que son comercialmente estériles pueden ser conservados generalmente durante dos años o más.

 

Someter el alimento a elevada temperatura

Se coloca el alimento en un recipiente serrado

PARA LA ESTERILIZACION CONSIDERE SOLO DOS PASOS

 

 


PASTEURIZADO: Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado, es decir es decir un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente por debajo del punto de ebullición del agua. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.                                                            Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.              

El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

Muchas veces la pasteurización se combina con otro medio de conservación, y los alimentos pasteurizados generalmente tienen que estar almacenados  en un lugar refrigerado.

Extracción de la materia prima

Separación de material solido

Almacenamiento temporal

DIAGRAMA DE FLUJO

 

Enfriamiento rápido

Calentamiento parcial

Envasado y almacenamiento

                                                                                                                                                                                                       

 

 

 

BIBLIOGRAFIA.

Libro: ciencia de los alimentos

Editorial: acriba, S.A., Apartado H6650080 ZARAGOZA (España)

También: http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodos-de-coccion-hervir/

DESHIDRATACION

DESHIDRATACION: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.

La deshidratación es un procedimiento que perite eliminar por vaporización o sublimación la mayor parte del agua de un alimento liquido o solido. En los alimentos deshidratados, debido a la minima actividad del agua, los micriooganismos no pueden proliferar, quedando detenidos la mayoría de las reacciones químicas y encimaticas de la alteración. Presenta ventajas desde el punto de vista del transporte y almacenamiento, por la reducción de peso y volumen, asi como comodidad de empleo, aspecto que favorece el consumo de productos deshidratados.

Los métodos de secado que seutilizan en la industria alimentaria pueden agruparse en tres categorías:

1)    Secado por aire o por contacto a la presión atmosférica. El calor se aporta al alimento por aire caliente (convección) o mediante una superficie caliente (conducción). En todos los casos el vapor de agua formado se mescla con el aire, que constituye el medio por el cual se elimina el vapor.

2)    Secado bajo vacio. El procedimiento tiene la ventaja de que la presión reducida facilita la evaporación del agua. La transferencia de calor se realiza por conducción, o por radiación. Generalmente el vapor de agua se elimina por condensación en estado liquido o por aspiración con un eyector de vapor.

3)    Crio-desecación (liofilización). Consiste en una transformación directa (sublimación) del hielo de un alimento congelado en vapor de agua, sin pasar por el estado de agua líquida, en condiciones apropiadas de presión y temperatura. Este procedimiento conserva íntegramente la estructura del alimento.

Los equipos de deshidratación pueden clasificarse según dos métodos:

1° Método vasado en las características y propiedades físicas del producto.

2° Método vasado en el procedimiento para transmitir el calor al producto.

En este segundo método, hay que distinguir entre: secadores de calentamiento directo, secadores intermitentes que pueden ser de dos tipos; secadores de horno o estufa y secadores de bandejas de armario o de platos. Otro tipo de secadores son los secadores continuos estos son de tres tipos; secadores de túnel, cecadores de cinta transportadora y secadores de transporte vibrante.

DIAGRAMA DE FLUJO

 

 

BIBLIOGRAFIA.

 Libro: Industrias agroalimentarias

Editorial: universidad politécnica de valencia

Autor: José Luis Alexandre Benavent

Diagrama de flujo: http://www.herbotecnia.com.ar/images/ZecaderoTunel1.GIF

                                           

METODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO
Congelación

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

Esterilización

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación

Pasterización

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.

3. Hay ciertas normas que se deben de seguir en los establecimientos de comida, algunas son:

En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:

En refrigeración:

No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm. sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.

Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

 

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

 

 

 

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

CONSEJOS PARA CONGELAR

·         Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos

·         A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos

·         Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

·         No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

·         Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

 

 

  

 

 


Solidificación del agua contenida

en los alimentos

 

 


Los congeladores deben estar siempre a -18ºC o menos.

 

 


Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación

 

 

 


No introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador

     

 

 


Dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos.

 

 

 


Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.

 

 


Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

 

 

 

 

Método de conservación por altas concentraciones de azúcar y sal

Conservación con Sal

Al impregnar de sal un alimento se impide que crezcan la mayoría de los microorganismos que lo descomponen. La sal se puede agregar seca, como en la cecina o en agua, en un líquido espeso llamado salmuera, como en los pepinos en salmuera. Los alimentos en salmuera se guardan en frascos esterilizados, que se tapan y sellan herméticamente. El salado sólo se hace con algunos pescados, algunas carnes y algunas verduras y legumbres.

Las principales características del salado consisten en:

• Eliminación de parte del agua del músculo: (deshidratación o secado) del pescado limita el crecimiento de las bacterias ya que el agua es necesaria para su desarrollo.

• Sustitución de este agua por sal: la sal introducida en cantidades suficientes en el pescado permite la conservación del pescado evitando el desarrollo de microorganismos que provocan alteración en el mismo.

Cuanto más suave es el proceso de salado más importante es la temperatura de refrigeración a la que luego se han de mantener los productos.

Tipo de salazón

Kg de sal/ 100 kg. pescado fresco

ligera

8-10

mediana

12-14

fuerte

16-30

El salado se puede realizar mediante el método seco, húmedo o mixto:

SECO:

Mediante el salado seco se ponen en contacto capas de pescado con capas alternadas de sal, formando pilas de no más de 1 m de alto, sobre las que se pueden colocar pesos. Se emplea sabre todo en especies de pescado magro (merluza, lenguado, rodaballo, rape, bacalao, etc.). En este tipo de salazón en seco no se salan los pescados en recipientes y por lo tanto, se producen pérdidas de los líquidos que salen del pescado.
Otros tipos de salado

- Otra forma más sencilla es la siguiente:
Para un salado ligero se utiliza 1 parte de sal por 8 partes de pescado. Si queremos un salado fuerte emplearemos una parte de sal por tres de pescado.
El tiempo de salado es de 15 a 20 días, aunque también le afectan a la duración del proceso y a la cantidad de sal que entra en el pescado, la temperatura, la humedad del ambiente y el grosor del pescado.
El pescado es descabezado y eviscerado previamente y se abre en dos mitades para salarlo, de esta manera queda plano y es fácil de apilar. Entonces se dispone una capa de sal en el suelo y encima una de pescado.
Para que se produzca una presión y salazón uniforme los pescados se van cambiando de posición periódicamente de forma que los pescados de arriba se colocan abajo. AI girar los pescados se aprovecha para eliminar el líquido producido y también la sal cristalizada que se deposita mediante un cepillado.

HÚMEDO:

El pescado se pone en unos recipientes con salmuera, (solución de sal en agua) y permanece en esta solución hasta que la carne ha absorbido suficiente sal para detener el crecimiento de las bacterias. El valor de sal incorporada en el que gran parte de los microorganismos no pueden desarrollarse oscila entre un 8 % y un 12%.

Este periodo se denomina de maduración y en él se consigue un equilibrio en las concentraciones de sal entre la salmuera y el interior del pescado.

La salazón húmeda se usa principalmente para pescados azules (atún, caballa, jurel, bonito, melva, sarda, etc.) ya que al estar inmerso el pescado en la salmuera se protege a las sensibles grasas del pescado contra del enranciamiento que produce el oxigeno.

La salmuera:
Se pueden utilizar dos tipos de salmueras según su concentración en sal y en función del grado de salado deseado en el producto final:

tipo de salmuera

densidad (g sal/ml agua)

%

salmuera débil

1.1155-1.1417 g/ml

15-18.5

salmuera fuerte

1.2083 g/ml

26.7

MIXTO:

La salazón de método mixto se realiza de una manera muy similar a la seca, excepto que el pescado se coloca en un recipiente. El pescado se introduce en envases de plástico o metálicos, en el fondo una primera capa de sal y luego una de pescado y así sucesivamente hasta llenarlo.

Del pescado sale una salmuera natural (agua, sangre y grasas del propio pescado) que se acumula en el recipiente hasta que cubre el pescado. Después de varios días se va rellenando con salmuera para reemplazar el líquido que se ha evaporado y así se evita que el pescado se reseque y se oxide.

 

 

 

 

  El pescado es descabezado y eviscerado previamente y se abre en dos mitades para salarlo, de esta manera queda plano y es fácil de apilar. Entonces se dispone una capa de sal en el suelo y encima una de pescado.
Para que se produzca una presión y salazón uniforme los pescados se van cambiando de posición periódicamente de forma que los pescados de arriba se colocan abajo. AI girar los pescados se aprovecha para eliminar el líquido producido y también la sal cristalizada que se deposita mediante un cepillado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE SALACION DEL PESCADO

MATERIA PRIMA

 

              SELECCIÓN

                                               LAVADO

 

                                                DESCABEZADO

                                         

                                                       EVISCERADO

                                                                                            ABRIR EN DOS MITADES

                              

                                                                                                     SALACION

 

                                                                                                           APILAMIENTO

                                                           (UNA CAPA DE SAL EN EL SUELO Y ENCIMA UNA DE PESCADO)

 

 

 

 

 

 

 

Conservación con azúcar

Al agregar mucha azúcar se impide que crezcan y se desarrollen la mayoría de los microorganismos, como sucede con las frutas en almíbar, las mermeladas, las jaleas y los ates. Las frutas en almíbar, las mermeladas y las jaleas se guardan en frascos esterilizados que se sellan herméticamente.

Al agregar azúcar a los preparados de frutas se evita su oxidación, ya que ésta impide que el oxígeno del aire entre en contacto; por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

Conservación de frutas por medio del azucarado

 

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

 

DIAGRAMA DE FLUJO DE AZUCARADO

 

MATERIA PRIMA

 

 


SELECCIÓN

 

 


LAVADO

 

 

PICADO

 

 

COLOCACIÓN EN RECIPIENTES LIMPIOS

 

 

 


ADICIÓN DE CAPAS DE AZÚCAR

 

 


CERRADO DE RECIPIENTES

 

 

ALMACENAMIENTO

 

bibliografia

“MANUAL DE CONSERVACION DE ALIMENTOS”,UNA GUIA PASO A PASO.-MEXICO: TRILLAS,1992     (REIMP, 2001)  LESUR, LUIS

144 p: il. Col; 27 cm.

Atmosferas Controladas

1. INTRODUCCIÓN

A lo largo de este documento se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM). 

Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.

2. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

2.1. Ventajas e inconvenientes de la atmósfera controlada.

 

a) Ventajas:

Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.

Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.

Reducción de las mermas por peso.

Reducción de fisiopatías.

Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.

Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal.

Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.

b) Inconvenientes:

Inversión inicial elevada.

Mantener la adecuada composición de la atmósfera.

Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.

Limitaciones de apertura de la cámara.

Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.

Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC. 

  Congelación

  TUVIMOS PROBLEMAS CON LAS IMAGENES Y DIAGRAMS DE FLUJO, YA QUE NO SE PUDIERON VISUALIZAR, SOLO EL TEXTO.

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