METODOS DE CONSERVACION (III)

Publicado en por Manu

Ahumado

El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire fresco o seco por el provocado. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y le dan un sabor especial al producto.

            El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que el va a ahumar. El ahumado de la carne y el pescado se realiza después del salamiento de los mismos sometiéndolos al humo de un aserrín de madera que arde sin llama. Generalmente para la producción del humo se prefieren maderas duras, tales como roble, encino, fresno y olmo; las maderas blandas, resinosas, son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en los alimentos. El ahumado se realiza corrientemente suspendiendo el humo directamente sobre la madera productora del humo, u originando este en una cámara y llevándolo, por medio de conductores y ventiladores, a ora que contiene el alimento. La operación requiere un cuidadoso control para conseguir alimentos de alta calidad, además de impartir un sabor agradable, el ahumado tiene un marcado efecto conservador, que es en parte debido a la absorción de sustancias bacterianas a partir del humo.

          

En que consiste el ahumado.

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (liquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas"como los del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "esteres" (sustancias sólidas o liquidas que resultan de la serie parafinita al combinarse un acido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, estos se liberan al quema las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

 

Prevención de intoxicaciones alimentarías

La campaña nacional de ¡Combate a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaría aconseja seguir los siguientes procesos en la prevención de las intoxicaciones alimentarías durante el proceso de ahumado.

Limpiar: lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

Separar: evite propagar la contaminación.

Cocinar: utilice la temperatura adecuada.

Enfriar: refrigere rápidamente.   

 

Descongele las carnes antes de ahumarlas.

Descongele las carnes de aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumado tomara mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la "Zona peligrosa" [las temperaturas entre 40F (4.4C) y 140F (60C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen mas uniformemente.                       

 

 

 

Proceso del ahumado del pescado

Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida vital, del mismo modo que otros muchos alimentos como las carnes y quesos. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de alimentos. Dentro de los pescados que se sometían a un proceso de ahumado, el salmón es la especie mas conocida y la que antes nos viene a la cabeza cuando se habla de este tipo de productos. Sin embrago, existen otras especies que sirven igualmente para ser ahumadas, obteniéndose también características de aroma y sabor muy satisfactorias como es el caso del bacalao, el atún, la trucha o las sardinas.   Los pescado que van a ser ahumados son previamente salados, por lo que u conservación se debe tanto a la incorporación de sal en este proceso, como a los componentes del humo con efecto conservante y a la desecación que sufre durante el ahumado.

Antiguamente se llevaba a cabo un ahumado tradicionalmente en el que solo se controlaba la cantidad de madera que se quemaba y el tiempo que el pescado permanecía en contacto con el humo. Hoy en día, el ahumado puede llevarse a cabo tanto por combustión directa de la madera, como mediante la utilización de preparados de humo que se obtienen tras destilar la madera y condensar dichos humos.

 

Ahumado en caliente.

Esta es la técnica mas sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se requiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.

            Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos y 1 hora.

 

Ahumado en frio.

La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto al anterior.

El sistema es un poco mas complejo ya que es necesario que el fuego este mas alejado del alimento. Este prodecimiento es mas largo y se suele usar piezas mas grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.                                                                                                                                                                                         

 

TRATAMIENTO POR LAS RADIACIONES IONIZANTES

 

Permite destruir en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en los alimentos; también se emplea para destruir insectos e inhibir o retardar procesos fisiológicos.

 

UNIDADES DE MEDIDA

La energía asociada a los electrones se expresa en electrón-voltios (ev) = 1,6.10-12 ergios, pero como es una unidad pequeña, se utiliza el Mev (mega electrón-voltio) igual a 106 ev = 1,6.10-6 ergios.

El curio (cu) = 3,7.1010 desintegraciones por segundo.

El roentgen (r) = unidad de carga eléctrica de cada signo en 1cm3 de aire seco.

El rad (rad) = 100 ergios por g. de materia irradiada.

 

TIPOS DE RADIACIONES UTILIZADAS

Las radiaciones ionizantes que se utilizan en el tratamiento de productos alimenticios son, o bien haces de electrones de energía inferior a 10Mev en un acelerador lineal o rayos X y rayos Y.

Estos dos resultan mucho más penetrantes que los electrones, y se necesitan espesores de varios centímetros de plomo para pararlos.

Para el tratamiento de alimentos se evita emplear electrones de más de 10Mev, ante el peligro de producir radioactividad inducida. Los rayos X no se utilizan nunca solos, porque su producción es de rendimiento muy bajo, pero si junto con otros métodos de conservación.

 

DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS

Las radiaciones ionizantes actúan sobre los microorganismos de modo mas selectivo que el calor; sin embargo, la destrucción de estos se debe, como en el caso de los tratamientos térmicos; a la lesión de membranas, moléculas de enzimas o ácidos nucleicos. Las radiaciones ionizantes pueden incluir a mutaciones. Si el alimento sometido a la irradiación es rico en agua y esta en contacto con el aire, se puede formar peroxido de hidrogeno, que a su vez tiene una notable acción bactericida.

La irradiación de los alimentos por los rayos ionizantes puede tener por objetivo la llamada esterilización practica entonces se habla de la "radappertización".

Es de resaltar que la irradiación, no asegura la destrucción de virus ni enzimas, salvo si se utilizan dosis de radiación muy altas, por eso se recomienda un tratamiento térmico moderado antes de la irradiación.

La irradiación también se utiliza para la reducción de carga microbiana que permita prolongar el almacenamiento del producto, llamado "radurización".

Para eliminar gérmenes patógenos, se llama "radicidación".

Es conveniente, proteger el alimento contra toda recontaminación, como embalajes metálicos, cuando se utilizan rayos Y.

La irradiación permite evitar o reducir  tratamientos térmicos y empleo de aditivos químicos.

 

APLICACIONES

Son aplicables en países con legislación más liberal.

Frutas.- Retarda la maduración en algunas frutas, prolonga su almacenamiento; destruye insectos sobre o en las frutas y prolonga el almacenamiento refrigerado en las fresas.

Legumbres.- Inhibe permanentemente, la germinación de patatas, cebollas, zanahorias y champiñones.

Granos de cereales.- La irradiación de insectos que infestan los granos de cereales permite reducir perdidas de cosecha.

Almidón, azúcar, gelatina, especies.- Pueden ser liberados de carga bacteriana y algunas especies patógenas, por radurización o radicidación, a excepción de esporas bacterianas, oxido de etileno o propileno.

Carnes.- Una irradiación, permite destruir pseudomonas y achromobacter y prolongar su almacenamiento refrigerado, y en carnes congeladas la eliminación de salmonella.

Para mantener el color y el aumento de exudación son necesarias varias precauciones.

Animales marinos.- Prolonga su almacenamiento y destruye insectos.

 

"INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS"

VOLUMEN II

EDITORIAL: ACRIBIA ZARAGOZA (ESPAÑA)

AUTORES: JEAN-CLAUDE CHEFTEL, HENRI CHEFTEL Y PIERRE BESANÇON

TERCERA IMPRESIÓN, 1999

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FERMENTACIONES

Consideradas como métodos de preservación, están caracterizadas por considerables modificaciones químicas de la primera materia y por el hecho de que los agentes conservadores se forman en el seno del producto mismo, gracias a la acción de microorganismos con alteraciones dirigidas.

Las transformaciones más importantes; tienen como principal substrato, los hidratos de carbono y son tres: fermentación láctica, alcohólica y acética.

La fermentación se desarrolla en dos fases; los grupos de bacterias que intervienen sucesivamente no tienen la misma temperatura óptima y por consiguiente lo lógico seria llevar la fermentación de una a otra temperatura: respectivamente 23º y 18º aprox.

Esto es difícil a causa de la inercia térmica, de tal forma que se inicia a 20-25ºC; en estas condiciones las especies heterofermentativas son las primeras en entrar en interactividad.

Cuando la acidez alcanza 0,7 a 1%, la actividad de los leuconostoc se paraliza y la fermentación debe proseguir a 18-19º.

Las bacterias heterofermentativas ceden el lugar a las homofermentativas y se acentúa la producción de acido láctico.

La presencia de aire, molestaría los anaerobios lácticos y retardaría la acidificación, creando mohos, levaduras y bacterias aerobias, y aumentar las reacciones de pardeamiento enzimático.

Con relación ala sal, se puede precisar que una dosis inferior al 2%, inhibe insuficientes microorganismos peptinolíticos y celulolíticos, dando un producto final de textura muy blanda. Una dosis excesiva de sal, además del sabor, favorece las bacterias halófilas homofermentativas, dando un producto final demasiado acido. Encima del 3%, la sal inhibe la fermentación láctica permanentemente, cediendo lugar a las levaduras.

Durante la fermentación se supervisan la temperatura, el pH, la acidez valorable y el contenido de sal de la salmuera.

También se necesita higiene y supervisación, especialmente en la limpieza de las cubas al final de la fermentación, para evitar la nueva formación de bacterias que solo intervienen en la última fase de este método.

 

"INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS"

VOLUMEN II

EDITORIAL: ACRIBIA ZARAGOZA (ESPAÑA)

AUTORES: JEAN-CLAUDE CHEFTEL, HENRI CHEFTEL Y PIERRE BESANÇON

TERCERA IMPRESIÓN, 1999


TUVIMOS PROBLEMAS CON LAS IMAGINES Y DIAGRMAS DE FLUJO, YA QUE NO SE PUDIERON PUBLICAR SOLO APARECE TEXTO

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antonio 10/13/2009 00:52


esta chida la informacion ke tiene esta pajina me sirvio de algo sale chido