RESUMEN DE CULTIVO DE M.C. ROSSMAN ANTONIO G. L.

Publicado en por LOS DIVINOS

Causa de descomposición de los alimentos

Las causas de descomposición de los alimentos pueden ser:

1.    Microbiológicas

2.    Por lesiones físicas; cuando el alimento es golpeado y cuando se le quita o se daña  la capa protectora

3.    Reacciones enzimáticas y no enzimáticas

4.    Maduración

5.    Oxidación

Las bacterias ocupan mas agua que los hongos

Alimento altamente perecedero; aquel que se descompone mas rápidamente.

 

Área aséptica

 

Área aséptica: área desinfectada. Cuando además de utilizar agua y jabón utilizamos otra sustancia para desinfectar el área.

·        Alcohol 96º

·        Cloro

·        Sanitas

·        Algodón

·        Papel aluminio

·        Cerillos

 

Estéril: 120ºc asegura que mueran los microorganismos.

Grado ultimo en el cual sabemos que no hay microorganismos ni esporas y si hay ya no se reproducen.

Aséptica: está limpio pero puede tener microorganismos

Pasteurización: se hace elevando la temperatura a 100ºc o menos.

Si están presentes los microorganismos  pero no los microorganismos patógenos y los causantes de descomposición.

Escaldado: inactivar las enzimas y evitamos los daños que puede producir el alimento (como en el yogur)

Como incubar: poner el microbio en las condiciones óptimas de desarrollo. Esto implica ponerlo a las temperaturas adecuadas.

En bacterias el tiempo de incubación es de 24 a 48 hrs. Si tratamos con hongos y levaduras puede ser hasta 2-3 días. En hongos hasta 1 semana.

Una forma de identificar los hongos es por su método de reproducción además de su color y forma.

 

 

Cultivo de microorganismos

En la leche existen microorganismos naturalmente provenientes del medio ambiente, de la mala higiene del que ordeña la vaca, al poner la leche en un recipiente sucio, porque la vaca tiene una enfermedad.

Las frutas tienen una capa protectora que si no se rompe se considera estéril.

El tejido animal se considera estéril si no ha sido expuesto al medio ambiente.

Infectar: se infecta un alimento cuando un microorganismo llega al alimento procedente de cualquier fuente.

Colonizar: cuando un microorganismo es capaz de sobrevivir y reproducirse en el alimento

Simbiosis: que el microorganismo y nosotros podemos vivir juntos sin hacerse daño.

Para que se desarrolle una enfermedad es necesario que haya colonización

Los microorganismos tienen que entrar por el lugar adecuado para poder colonizar, también tienen que adaptarse a los cambios del medio. (El pH)

Cualquier cosa que toque el alimento puede ser un agente contaminante, si no esta limpio.

Cuando el microorganismo se encuentra en la fase exponencial es mas probable que nos pueda enfermar.

Incubar: la etapa en la cual el microbio alcanza la fase exponencial.

Poner al microorganismo bajo condiciones óptimas de desarrollo.

Cultivo microbiano: para poner al microorganismo en condiciones óptimas de desarrollo necesito mínimo nutrientes y temperatura adecuada.

Para preparar un medio de cultivo primero debes de esterilizar el medio en el cual lo voy a desarrollar.

Se necesita conocer los requerimientos nutricionales y de temperatura del microorganismo.

En base a las necesidades se puede formular un medio de cultivo.

GENERALES: cualquier microorganismo que se puede desarrollar

SELECTIVOS: para propiciar el desarrollo de cierto tipo de microorganismo (caldo EC, SS)

ESPECIFICO: cultivo de cierto tipo de microorganismos con una utilidad especifica (caldo lauril sulfato triptosa.

Según el propósito es el tipo de cultivo.

Clasificación de microorganismo por temperatura

Termófilo: (40ºc) se desarrollan a altas temperaturas

Mesofilicos: (37ºc) se desarrollan a temperaturas medias

Psicrófilos: (4ºc) se desarrollan a temperaturas bajas

 

Clasificación de microorganismos según su consumo de O

Aerobios: toman  el O   del aire

Facultativas: toman el O del aire o sustancias químicas

Anaerobias: toman el O exclusivamente de sustancias químicas

 

Todo microbio que se desarrolla entre el medio de cultivo son anaerobios.

COLIFORMES: hablamos de microorganismos anaerobios que producen gas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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