LA MATERIA PRIMA Y LOS PROCESOS "EL ROSSMAN"

Publicado en por LOS DIVINOS

LA MATERIA PRIMA Y LOS PROCESOS

 

El procesado de alimentos es estacional por naturaleza.

La adecuación para el proceso(s) de una materia prima alimentaria viene determinada por la evaluación equilibrada de sus propiedades tales como: disponibilidad(a), geometría(g), propiedades físicas(p), propiedades funcionales(f), desarrollo(gr) y propiedades mecánicas(m) y por sus características térmicas(t) y eléctricas€, etc.

Los alimentos de geometría regular son más apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad.

La forma, su uniformidad, la carencia de irregularidades superficiales y el tamaño son índices importantes para el procesado.

Forma

Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes para el empaquetado, control del peso al llenado, congelación y otros procesos térmicos y para determinar como estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.

Uniformidad de la forma (la redondez y la esfericidad)

son importantes para el llenado de envases, transporte, tratamiento térmico, congelación, deshidratación y durante las operaciones de selección y clasificación. La redondez de las galletas y hamburguesas, la esfericidad de las manzanas, las peras de forma piriforme son ejemplos de características uniformes deseables.

Carencia de irregularidades en la superficie

Evitar que el alimento tenga salientes o depresiones superficiales en las unidades alimento porque crean problemas de limpieza y procesado.

Tamaño y peso de las unidades alimento

Existen dimensiones óptimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar.

Antes de adquirir la materia prima se debe realizar el muestreo y las pruebas convenientes a fin de asegurar su conformidad con los requisitos del procesado.

La selección puede ayudar en el control del tamaño y peso, las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto inservible.

Superficie especifica de las unidades alimento

Es importante en los procesos en los que ocurren reacciones gas/sólido y líquido/sólido. tales como la respiración, extracción, ahumado, tratamiento por salmueras y oxidación. Las propiedades especificas de la superficie de los alimentos particulados son e importancia en los procesos de fluidización y movimiento. También es un factor económico importante para determinar las relaciones entre la piel y el corazón de las frutas y hortalizas y las pérdidas por lavado.

OTRAS PROPIEDADES FISICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Cuando se seleccionan materias primas alimentarias, debemos considerar otras propiedades físicas, entre ellas tenemos: color,textura,resistencia al stress mecanico, propiedades aero e hidrodinámicas y características friccionales.

Color

En los procesos a baja temperatura, los cambios de color durante el procesado son mínimos de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. En los procesos térmicos el color no es un índice adecuado de su valor.

La clorofila se transforma en feofitina de color verde parduzco, durante el procesado térmico de las hortalizas verdes.

El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente, usando el pretratamiento correcto tal como el escaldado  y utilizando condiciones de procesado diseñadas a fin de retener el color natural del alimento. Puede se necesario añadir colorantes

Textura

La textura de la materia prima es de gran importancia ya que tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el stress mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias y también debe resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de textura deseada. La determinación de las características texturales se basan en pruebas sensoriales o por procedimientos instrumentales.

Propiedades aero e hidrodinámicas

El aire y el agua son utilizadas frecuentemente para transportar, mezclar y procesar productos. Así pues, las propiedades aerodinámicas e hidrodinámicas son características importantes de las materias primas.

Propiedades friccionales

Las diferencias en las propiedades friccionales se pueden utilizar para realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la selección de unidades dañadas o defectuosas de las que están sanas.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede procesar para obtener un producto de primera calidad, permitiendo al mismo tiempo un procesado de eficacia.

Las propiedades funcionales exigidas a una materia prima variarán dependiendo del proceso a que van a ser sometidas.

La selección de materias primas en base a su funcionalidad de ordinario exige el procesado de prueba de estas variedades. En algunos casos es posible evaluar la funcionalidad mediante pruebas químicas o físicas o combinaciones de ambas.

Flavor

 El “flavor” más que una propiedad es un problema de preferencia personal; cuando se suministran productos a un mercado de masas deben evitarse “flavor” extremos.

Las variedades seleccionadas para el procesado deberán proporcionar el “flavor” que es característico del alimento y estos “flavor” no serán ni muy fuertes ni muy débiles. Por estas razones el flavor tiene menos importancia que los otros factores (color y textura) para determinar las variedades más adecuadas para el procesado.

Resistencia al stress debido al procesado

se refiere a que las frutas que se utilizan en la elaboración de un producto deben de tener y ser capaces de mantener las propiedades o atributos necesarios durante el proceso de elaboración para obtener un producto de buena calidad.

 Deben de ser capaces de tolerar el proceso de enlatado es por eso que se seleccionan firmes y resistentes

 

Carencia de defectos

Es vital conseguir materias primas con un bajo contenido en defectos.

La limpieza, selección, clasificación generan trabajo y gastos en la fabrica y pueden producir alteraciones del producto ocasionando defectos al mismo.

Los defectos que afectan a la adecuación para el procesado son los siguientes:

  • Deformidades geométricas y desigualdades
  • lesión mecánica debida al impacto, punción o abrasión
  •  defectos de color; lesiones producidas por animales, hongos y microbios
  • contaminación por materias primas
  •  defectos texturales o funcionales
  •  inmadurez o sobremadurez.

PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

El fabricante de alimentos está ligado de modo vital a las características de las materias primas naturales o derivadas de la naturaleza.

Contrato de compra de materias primas

La compra de materias primas en el mercado libre está actualmente desfasada.

Hoy en día el fabricante de alimentos contrata previamente con el granjero o agricultor un área definida de producción. En este sistema el fabricante tiene que realizar todas o algunas de las siguientes operaciones:

  1. Acuerda el plan de siembra
  2.  suministrar las semillas de variedades selectas, fertilizantes y fitosanitarios
  3.  indica la fecha de recolección; suministra ayuda técnica, vía su agente de campo
  4.  suministra el equipo de recolección o poda, etc., y a veces la mano de obra
  5.  contrata o suministra los medios de transporte adecuados a su producción y a sus sistemas de manejo.

Producción selectiva de materias primas

Cualquier mejora importante de la adecuación de las materias primas para el fin a que se destinan, o la ampliación del periodo durante el cual las materias primas se pueden recolectar, tiene como resultado una mejora de la eficiencia del procesado y de la utilización de la fabrica.

El desarrollo de variedades aptas para el procesado de alimentos deben tener en consideración todos los atributos de la materia prima que se reflejan en la calidad del producto terminado

Maduración

La maduración de las materias primas es importante tanto para controlar la calidad del producto final como para mejorar la eficacia del procesado.

La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de mucho producto, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento.

La inmadurez implica una reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estándar.

Las frutas y las verduras se pueden recolectar en una amplia gama de estados de madurez dependiendo del fin a que se destinen.

Predicción de la maduración

Predecir la fecha de la recolección es un dato de gran valor en cualquier planificaron.

Este método se basa en el hecho de que la maduración es función de la temperatura de crecimiento.

Ampliación del tiempo de recolección

El empleo de variedades precoces, medias y tardías ha influido de manera considerable sobre el tiempo durante el cual se dispone de las materias primas alimentarias para su procesado.

La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservándolas en salmuera, desecadas, o en forma de pulpa.

La hidroponía, es decir, el cultivo sin suelo, también ofrece posibilidades interesantes para el futuro a fin de ampliar la fecha de recolección.

El cultivo sin suelo es en la actualidad una practica comercial perfectamente establecida en muchos paises

MECANIZACION Y MATERIAS PRIMAS

La mecanización, que ofrece ventajas indudables, si esta bien planeada, puede causar excesivos daños al producto.

Daños al producto

Las principales causas de daños sufridos por los alimentos son debidas a los operarios, a consecuencia de su manipulación poco cuidadosa, procedimientos mecánicos de manejo poco adecuados, mal diseño del equipo y colocación incorrecta en los contenedores.

Los daños del producto ocurren en una fase muy precoz de la cadena de fabricación, comenzando por el criador y cultivador y extendiéndose a lo largo del todo el procesado hasta el empaquetado y la distribución.

Los daños se manifiestan  de modo diverso; alteración del aspecto del alimentos, las infecciones por mohos y otros microorganismos que invaden las áreas magulladas y pinchadas, infestaciones por insectos y gusanos y aceleración de los procesos enzimáticos y químicos. Los daños se transmiten a los productos sanos adyacentes causando perdidas financieras y alterando o invalidando la eficacia del proceso.

 Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies duras, por excesiva presión causada por el amontonamiento de alimentos, por pinchazos debidos a objetos punzantes y por abrasión ocasionada por el movimiento y la vibración.

Recolección mecánica

El paso desde la recolección selectiva a mecánica del tipo “una sola vez” o destructivo ha producido una sustancial reducción de los costos de mano de obra, pero tiene muchas desventajas. Entre las más importantes tenemos al daño excesivo y la consiguiente reducción de calidad y el aumento de la inversión de capital y los costos del mantenimiento.

La recolección mecánica, por tanto, requiere un enfoque multidisciplinario en el que trabajan en estrecha colaboración criadores, granjeros, tecnólogos de los alimentos, ingenieros y economistas.

Diseño de contenedores para el transporte de materias primas

Los daños durante el transporte debidos a impacto, abrasión y presión frecuentemente son el resultado de una colocación en contenedores incorrecta.

Es necesario considerar otros factores como: tipo y variedad de la fruta, su madurez, forma, tamaño (pues afecta a la energía cinética de su caída) y la naturaleza de la superficie del contenedor (su dureza y textura).

 

Los daños debidos a la presión causada por el amontonamiento de productos en los contenedores que son demasiado altos o por excesivo llenado de los contenedores abiertos por arriba es muy común.

Transporte de materias primas

Es indispensable en cualquier proceso disponer de materias primas de la calidad exigida en las cantidades requeridas y en el tiempo deseado.

Se deberá poner especial cuidado en la elección correcta del contenedor manteniéndolo limpio de fragmentos de madera, restos de pezuñas, etc. Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas es necesaria la cuidadosa limpieza y examen de los sacos de segunda mano que han contenido fertilizantes o materiales fitosanitarios que se usan a veces en casos de emergencia, con consecuencias graves en ocasiones.

Los vehículos de transporte requieren una atención especial; deberán conservarse adecuadamente a fin de evitar manchas o decoloraciones de los alimentos por los gases del escape o el fuel. Los vehículos circularan sin prisas e ininterrumpidamente y estarán bien ventilados a fin de que el calor de los productos se disipe durante el viaje. Sobre todo, los vehículos se limpiaran a fondo y se mantendrán libres de insectos.

Almacenamiento de materias primas

El ideal sería que todas las materias primas se procesasen sin demora al llegar a la factoría. Pero esto casi nunca se presenta y por eso es necesario contar con un lugar de almacenamiento de materias primas. 

 Para la mayoría de los alimentos las condiciones del almacenamiento son altamente específicas con respecto a temperatura, humedad y atmósfera del entorno.

 

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