DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

Las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en conserva. El código Alimentario Español comprende el fruto la inflorescencia que es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo.  Además define las hortalizas como cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento cuando alcance un grado especifico de madures.

Composición de las hortalizas

• Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.
• Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta.
• Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
• Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos nutrientes.
• Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante y deliciosa.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta.
• Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
  • Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
  • Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Existen muchas y  muy diferentes clasificaciones de las frutas y hortalizas se pueden clasificar según: la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbres verdes, pepónidos y raíces); según su forma de presentación al consumidor (frescas, desecadas, deshidratadas, congeladas, mezcla de juliana o hierbas); o según su calidad teniendo en cuenta su color, textura, defectos, medida, presentación, forma, consistencia y otras características)La clasificación dependiendo de su estructura física es:

·         Leguminosas

·         Compuestas

·         Lauráceas

·         Umbelíferas

·         Poligonáceas

·         Cucurbitáceas

·         Rosáceas

·         Juglandáceas

·         Abietáceas

De acuerdo a la clasificación botánica de los frutos carnosos se clasifican en: Bayas, hesperidium, pepónidas, drupas, rosáceas, agregadas y múltiples.