PRACTICA #1 (II)

Publicado en por LOS DIVINOS

PROCESO.

ACEPTACION Y RECHAZO DEL DURAZNO.

MERMELADA DE DURAZNO.

Ø Compra de  materia prima.

En los procesos de elaboración de alimentos es de gran importancia obtener materia prima de muy buena calidad, para la elaboración de nuestro producto el equipo decidió como materia prima el durazno, después de comparar precios, se compro  la materia prima. Esta materia fue elegida al azar entre toda las frutas que se encontraban a la venta. El total de fruta comprado fue de 2kg.

 

 

Ø Aceptación y rechazo de la materia prima.

Después de comprar la materia prima proseguimos a limpiarla y separarla en aquella que se considero adecuada para la elaboración del producto y que se encontrara dentro de la norma basándonos en diversos atributos de la fruta todo esto tomado en base a la norma correspondiente a nuestra fruta (Nom. 060)

- Color.

- Aroma.

- Forma.

- Tamaño.

- Que no presentara daños como golpes o manchas.

- Heridas o lesiones.

- Daños por microorganismos.

- Madurez excesiva o inmadurez.

- Otros daños.

Después de separar la materia prima se procedió a pesar la materia prima que se encontraba en buenas condiciones para su procesamiento, pero así mismo también se pero la que no lo era.

Ø Limpieza y desinfección.

Para poder procesar la fruta fue necesario eliminar todo tipo de impurezas que tuviera como pequeños insectos, así como polvo y otros contaminantes, para lograr eliminarlos primeramente se realizo una limpieza manual donde se quitaron las impurezas visibles, posteriormente se lavaron con jabón y abundante agua (se tallo suavemente con un pequeño cepillo)  por ultimo se colocaron los duraznos en un pequeño sartén con una solución diluida de cloro con agua para desinfectar los duraznos.

 

 

Ø Pelado y extracción de pulpa.

El pelado se realizo de manera manual con ayuda de un cuchillo, lo cual resulto ser sencillo puesto que una pequeña cocción realizada anteriormente ayudo a desprender la piel con mayor facilidad. Una vez que se retiro toda la piel se extrajo la pulpa del durazno con la ayuda del cuchillo.

Ø Cocción.

Una vez que toda la materia prima fue pesada, lavada, desinfectada y previamente cocida para la extracción de la pulpa, se licuo y se vacio en una olla de cobre, la cual fue lavada anteriormente.

Ya colocada la pulpa molida se estuvo meneando hasta que tuviera un punto espeso; mientras se meneaba la mermelada se le colocaba el azúcar poco a poco. Después de que la mermelada se termino se le pusieron pedacitos de durazno que fueron previamente picados finamente.

 

Ø Muestreo.

Ya teniendo la mezcla preparada de la mermelada, es decir, teniéndola a 65° Brix (esta temperatura representa que al pasar una cuchara por la mezcla se ve el fondo de la olla) se procede a envasarla a no menos de 85° C

Para el envasado se deja un espacio de 1 cm desde el borde del frasco. Éstos, anteriormente esterilizados se cierran al vacío para evitar rápidas contaminaciones. Teniendo el producto dentro de los frascos con el correcto cerrado, éstos se invierten para dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

Para esterilizar los frascos, éstos se sumergen en una olla de capacidad suficiente conteniendo agua hasta que llegue al punto de ebullición.

Ya hervidos los frascos se sacan con los cuidados necesarios para evitar su contaminación y se llenan con el producto. Los frascos se cierran al vacío cuando todo el aire se haya expulsado, esto se puede observar cuando sale una corriente constante de vapor. Los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente en forma invertida.

 

Ø Envasado.

Por ultimo el producto ya terminado se coloco en  envases previamente seleccionados y desinfectados, los cuales estaban libres de cualquier contaminante. Se etiqueta de acuerdo a la normatividad.

* El producto está listo para su consumo y para exponerse  al público

ANALISIS DE RESULTADOS.

En general, en la elaboración de nuestro producto (Mermelada de Durazno) se obtuvieron muy buenos resultados, ya que los resultados que obtuvimos se encontraron dentro de la norma en la que nos basamos para comprobar que nuestro producto cumpliera con las especificaciones de dicha norma.

Los resultados que obtuvimos en la elaboración de nuestro producto fue que se compraron 2 kilogramos de materia prima (durazno), de la cual no fueron aceptados 115gr, lo que representa el 5.66% del total de materia prima comprada, también, se desecho la piel y el hueso, que representaban 225 gr, que era el 10.8% de total de la compra de esta fruta, en total, utilizamos 1660 gr de fruta, lo que representó el 83.54%

Para la elaboración de este producto, nos basamos en la NMX-F-130, la cual nos indicaba la determinación de acidez del producto (pH) la cual establecía un mínimo de 3.0 y máximo de 3.5, nuestro producto estaba dentro de esta norma, ya que el pH nos mostro una acidez de 3.3

También, la norma establecía el % de grados Brix, la cual establecía un mínimo de 64.0, y nuestro producto se encontró dentro de la norma, ya que contaba con 68 % de grados Brix.

Dicho producto se encontró dentro de la norma en todas las especificaciones, tanto en la del pH, como en los grados Brix, nosotros tenemos mucha confianza en nuestro producto, ya que a la mayoría de las personas les agrada el sabor del durazno, y mucho mejor en una mermelada.

 

CONCLUSIONES.

La limpieza, selección y clasificación que aplicamos durante el proceso de elaboración de nuestra mermelada se baso en la norma NMX-FF-060-1993.

 

La prueba de aceptación y rechazo se llevo a cabo en los siguientes criterios: durazno maduro, durazno blando o demasiado maduro, durazno bien formado, durazno deforme, daño ligero, daño severo y diámetro ecuatorial que es cuando se mide el tamaño del durazno en función del "diámetro ecuatorial", este significa el tamaño a partir de la parte central de la fruta o diámetro máximo. Es así como obtuvimos nuestra materia prima aceptada y de primera calidad.

 

Continuamos  elaboración de nuestra mermelada y al término de esta iniciamos con las pruebas fisicoquímicas correspondientes como lo son los grados brix y el pH, fue así como nos dimos cuenta de que nuestro producto era de muy buena calidad y todas las pruebas realizadas se encontraban dentro de la norma (NMX-F-130-1982).

 

Para ver si nuestro producto tenía un sabor agradable al público se lo dimos a probar a nuestros compañeros y como les gusto mucho a todos los que la probaron nos decidimos a comercializarla.

Es así, pues, que realizamos un muy buen producto  basado en la norma con unas características muy agradables al gusto de todos.

 

 

Para estar informado de los últimos artículos, suscríbase:

Comentar este post