Practica Num 2 (parte 1)

Publicado en por LOS DIVINOS

Centro de Estudios Tecnologicos Industriales y de servicios No. 100

 

 

 

Practica #2

Limpieza, selección y clasificación de las materias primas

 

Profesora:

Damaris Eunice Dávalos Flores

 

Alumnos:

Rossman Antonio Garcia Leal

Javier Villarreal Castellón

Francisco Javier Inzunza

Emmanuel Muñoz Cazola

Pedro Enrique Sanchez Sainez

 

Tepic Nayarit 25 de septiembre del 2009

 

 

 

OBJETIVO

Limpiar, seleccionar y clasificar distintos tipos de granos de frijol mediante un buen método.

 

INTRODUCCIÓN

Los frijoles, comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde o chauchas) como los granos secos.

Denominaciones

El nombre «frijol» viene del leonés fréjol (también en portugués feijão ,en rumano fasole) y éste del latín phaseolus.

En México, Colombia y Costa Rica es conocido como frijol.

Historia

Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas.

Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. También semilla pequeñas y semillas grandes.

Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.

Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe (CARTAY, 1991).

Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

Toxicidad

En el frijol existen algunos factores tóxicos[ ][][]pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores.

 

Cultivo de fríjol

El fríjol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.

Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.

Recolección

Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar fresco y seco.

El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.

Una vez seleccionado el frijol (quitando los frijoles arruinados) y limpiado (quitándole piedras y tierra), se lava con agua corriente y se va desechando el agua para que se eliminen las impurezas y quede cada vez más limpio. Después de esto, se pone a remojar por toda la noche con bicarbonato (una cucharadita por cada kilogramo de frijol). A la mañana siguiente se vierte toda el agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con agua pura y después se vacía el agua.

En algunos casos, se utiliza el agua de lluvia para su remojo y posterior cocción.

Propiedades

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:

kcal 332

fibra 4,3 g

humedad 7,9 g

grasas 1,8 g

proteínas 19,2 g

carbohidratos 61,5 g

Lípidos

grasas totales 1,8 g

colesterol 0,0 mg

saturados totales 0,12 g

monoinsaturados (olécico) 0,06 g

poliinsaturados (linoléico) g 0,18

Minerales

calcio 228 mg

fósforo 407 mg

hierro 5,5 mg

magnesio 140 mg

sodio 24 mg

potasio 1406 mg

zinc 2,79 mg

fluor (no especifica cantidad)

Vitaminas

retinol 1,0 μg

ácido ascórbico levógiro 0,0 mg

tiamina 0,62 mg

riboflavina 0,14 mg

niacina 1,7 mg

piridoxina 0,4 mg

ácido fólico 394 μg

cobalamina 0,0 μg

Aminoacidos

isoleucina 927 mg

leucina 1685 mg

lisina 1593 mg

metionina 234 mg

fenilalanina 1154 mg

treonina 878 mg

triptofano 223 mg

valina 1016 mg

arginina 1257 mg

histidina 627 mg

 

 

 

 

 

LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

 

La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación. Se pueden considerar en general como operaciones de separación.

La "limpieza"         separa los contaminantes de las materias primas.

                        La "selección" separa las materias primas en categorías de caracte­rísticas físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.

                              La "clasificación" separa las materias primas en categorías de diferen­te calidad.

 

FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (i) eliminación de contaminantes que constituyen un peli­gro para la salud o que son estéticamente desagradables; (ii) control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificul­tan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objeti­vos.

(i)            La eficiencia de separación del proceso debe ser lo más grande posible en relación con el desperdicio del producto noble.

 

(ii)          El contaminante debe eliminarse completamente después de si separación a fin de evitar la recontaminación del alimento limpio. El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio; por ejemplo, po el polvo del ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por los lotes anteriores.

 

(iii)         El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estad aceptable.

 

(iv)         Deberá evitarse lesionar el producto. Los volúmenes y concentración de los líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.

 

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (refle­jados por las pérdidas de material y el trabajo y gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad. De este modo los estándares aceptables de la limpieza de las materias primas deveran especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado de contaminación en que la materia prima se reflejara en el producto final.

La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes una vez que estos se han separado tiene como resultado la re contaminación del producto.

Prevenir la re contaminación de los alimentos limpios es una cuestión vital que se descuida tanto en el diseño como en la manipulación de las instalaciones para limpieza de los alimentos  y esto es un paso importante que controla a eficacia de muchas de las operaciones de conservación.

La planta de limpieza se diseñará y construirá cuidadosamente. El empleo de materiales de construcción adecuados, la aplicación de un dise­ño sanitario ad-hoc y el acabado cuidadoso, son requisitos obvios que no siempre se tienen en cuenta. Por otro lado, el proceso deberá ser lo sufi­cientemente flexible para dar cuenta de la gran variabilidad de magnitud y tipo de contaminantes que se encuentran en los productos naturales.

 

CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS

Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:

(i)     Minerales -- tierra, arena, piedras, grasa, partículas metá­licas y aceites.

(ii)    Plantas  -- ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.

(iii)    Animales -- excreciones, pelos, huevos de insectos. Partes del cuerpo.

(iv)       Productos químicos— residuos fitosanitarios y fertilizantes.

(v)        Microbios            — microorganismos y sus subproductos.

El aumento de la mecanización de la recolección, manufactura, trans­porte y almacenamiento de los alimentos han incrementado, en lugar de dis­minuir, la presencia de contaminantes minerales, vegetales y animales en las materias primas de los alimentos. Análogamente, el rápido aumento de la utilización de productos fitosanitarios proporciona un riesgo extra en la manufactura de los alimentos.

 

El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos entre la recolección y el procesado y las alteraciones durante el transporte, pueden producir contaminaciones como consecuencia de reacciones bioquímicas. Un ejemplo típico es el desarrollo de sabo­res desagradables que adquieren los guisantes y que los hacen inaceptables, si no se procesan en un máximo de 4 horas después de recolectados.

 

 

METODOS DE LIMPIEZA

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son de dos clases:

(i) Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separa­ción magnética.

(ii)   Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpie­za ultrasónica, filtración, decantación.

 

MÉTODOS DE LIMPIEZA UTILIZADOS

TAMIZADO.

 En principio, los tamices son separadores de tamaño que se pueden considerar como máquinas de clasificación. Sin embargo, los tamices se pueden utilizar como aparatos de limpie­za que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas. En su forma mas sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en un marco, tales tamices discontinuos an sido reemplazados en la actualidad casi del todo por tipos continuos de los cuales el tamiz de tambor y el tamiz de lecho plano son típicos. Los tamices de tambor rotatorio también denominados tamices centrí­fugos, son unidades continuas que encuentran muchas aplicaciones en la industria de los alimentos. Los tamices de lecho plano están compuestos, en general, por una o más capas de tamices reunidos en una armadura hermética para evitar la entra­da de polvo, mientras que el conjunto es sacudido por diferentes clases de artificios. Los tamices de lecho plano son excelentes para limpiar sustancias finas como la harina y las especias molidas debido a lo difícil que es que se obturen. Deben ser fácilmente accesibles para su limpieza frecuente.

El tamizado por tanto produce una separación incompleta aunque es de gran aplicación en los estadios preliminares de las cadenas de limpieza y selección.

INMERSIÓN.

Es, el método más simple de limpieza húmeda, uti­lizándosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubércu­los y otros alimentos muy sucios. La eficiencia de la inmersión se mejora: (i) moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito; (ii) moviendo las sustancias respecto del agua bien por medio de paletas de movimiento lento o añadiendo las materias prima a un tambor perforado que gira a la vez que está parcialmente sumergido en el depósito de inmersión. Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados.

El agua caliente mejora la eficiencia de la inmersión pero la velocidad de alteración de los alimentos puede resultar aumentada. Además el cloro empleado con un procedimiento profundo de sus ventajas y limitaciones es un valioso medio de limpieza.

LAVADO POR ASPERSIÓN.

Probablemente sea éste el método de lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua. La eficiencia del lavado por aspersión depende de: la presión del agua, la cantidad de esta, su temperatura, la distancia del producto al origen de la aspersión, el tiempo de exposición y el número de duchas. La mejor combinación es de un pequeño volumen de agua y mucha presión aunque esto no se recomienda en las frutas blandas. 

LAVADO POR FLOTACIÓN.

El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar. Los productos indeseables se pueden extraer pasando el producto sucio por una serie de compartimientos separados por láminas ajustables, los productos más pesados son atrapados y permanecen retenidos por la lámina. El lavado por flotación separa eficazmente suciedad, piedras y partes de plantas contenidas. Se precisan velocidades de flujo de agua del orden de 200-500 litros por minuto.

La flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de los alimentos y sus contaminantes, siendo un perfeccionamiento del procedimiento de flotación.

ESCURRIDO.

La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminado con un exceso de agua. El escurrido se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamices rotatorios espe­cialmente diseñados.

 

CLASIFICACIÓN

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar.

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.

FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Existen tantos estándares de clasificación como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos:

· Tamaño y forma: factores funcionales y de aceptación.

· Madurez

· Textura, sabor y aroma

· Función

· Carencia de desperfectos y contaminantes

· Color

· Carencia de partes indeseables de la materia prima

MATERIAL Y EQUIPO

 

  • Coladores de diferentes tamaños
  • Recipientes de diferentes tamaños
  • Cucharones
  • Vasos de precipitados
  • Balanza analítica
  • Balanza granataria

 

 

Muestras:

Fríjol negro

Fríjol peruano

Fríjol peruano bola

Fríjol azufrado

Fríjol pinto

 

 

 

 

 

METODOLOGIA

 

En un recipiente se tomo un muestra de cada variedad de frijol, que llevo el quipo correspondiente (negro, peruano, peruano bola, azufrado y pinto.) y se homogenizo después, se le repartió a cada equipo una parte de esta muestra para continuar con el proceso de limpiado selección y clasificación.

Para limpiar el frijol lo pusimos en un colador por el que solo pasaban las basuras y trozos de frijol quebrado además, al agitar el colador también se retiraban partículas de polvo y algunos pequeños insectos y partes de estos.

Para la selección utilizamos varios criterios y técnicas, para la selección por tamaño utilizamos un colador de el tamaño específico en el que queríamos nuestro frijol después lo seleccionamos de a cuerdo a cada variedad de frijol, aunque esto lo realizamos a mano porque algunos tenían características muy parecidas al igual que al separarlos por  color. 

Por ultimo al ser la selección y la clasificación procedimientos muy parecidos se clasificaron de a cuerdo al mejor color mejor tamaño y por ultimo de acuerdo a la variedad de frijol.

 

De los mejores granos se seleccionaron solo 20 de cada variedad y de estos se peso uno por uno repitiendo este proceso con cada variedad, con el fin de sacar los resultados la desviación estándar y la varianza de cada uno de estos.

Tomamos 15gr. De frijol de cada variedad y los envolvimos en pedazos de tela pusimos a hervir un litro de agua y cuando estaba en su punto de ebullición colocamos las telas con los frijoles previamente colocados dentro y después de treinta minutos hicimos  la primera revisión y repetimos esta operación cada 15 minutos  

 

Para la preparación de nuestro platillo (frijoles puercos) utilizamos un kilogramo de frijol, un cuarto de botella de salsa huichol, 150 gr. De queso, medio de chorizo, 400 gr. De manteca y alrededor de 5 sardinas.

Pusimos la manteca al fuego y cuando estaba hirviendo se coloco todo el chorizo después cuando este estaba bien dorado se agregaron las sardinas y por ultimo los frijoles que ya teníamos cosidos pero solo los trituramos con ayuda del molino de mano al estar todos los productos juntos en la olla se homogenizo perfectamente y se dejo hervir alrededor de 10 minutos luego lo sacamos y cuidamos de que no se pegara asta que se tibiara la olla y por ultimo lo colocamos en los envases.

Los análisis fisicoquímicos que aplicamos fueron el pH en el cual tuvimos que calibrarlo introduciéndolo en las soluciones de Buffer equivalentes a cuatro y a siete después de calibrado se introdujo en nuestra muestra de frijol y se espero a que se quedara estable el resultado fue entonces que seguimos con la prueba de presencia de grasa que hicimos con ayuda de un papel al frotarlo contra la muestra y checar la humedad. Por ultimo la presencia de almidón que realizamos al poner una gota de lugol sobre la muestra y checar el color.

 

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