PRACTICA #1 (III)
NMX-F-130-1982, ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.
MERMELADA DE DURAZNO. FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND
DERIVATIVES PEACH MARMALADE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Clemente Jacques y Cia., S.A.
Kraft Foods de México, S.A.
Elías Pando, S.A.
Hérdez, S.A.
Subsecretaría de Salubridad
Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
Instituto Nacional del Consumidor
Distribuidora CONASUPO, S.A. de C.V.
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano, de
acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y
demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Mermelada de Durazno".
2. REFERENCIAS
Para la aplicación correcta de esta Norma es necesario consultar las siguientes Normas
Mexicanas vigentes:
NMX-F-112. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Determinación de sólidos
solubles por lectura refractómetrica. (Método de prueba para la determinación de sólidos
solubles por lectura refractométrica en productos derivados de las frutas).
NMX-F-317-S. Alimentos para humanos. Determinación de pH.
NMX F-347-S. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Determinación de pectina.
NMX-F-358-S. Alimentos para humanos- Alimentos envasados. Análisis Microbiológicos.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-144. Alimentos para humanos. Determinación del vacío en recipientes rígidos
herméticamente sellados.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.
NMX-F-255. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Método de conteo de hongos y
levaduras en alimentos.
NMX-F-254. Alimentos. Microbiológicos. Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-151-S. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermeladas. Determinación
de la consistencia.
3. DEFINICIÓN
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:
3.1 Se entiende por mermelada de durazno al producto alimenticio obtenido por la cocción
y concentración de pulpa de durazno (Prunus persica en sus variedades), sanos, limpios
y con el grado de madurez adecuado ya sean frescos o congelados o debidamente
preparados, adicionados de azúcar u otros edulcorantes naturales, y agua, adicionados o
no de ingredientes opcionales (véase 5.6) y aditivos permitidos, envasados en
recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
4. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
4.1 Clasificación
El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos de acuerdo al tamaño de la fruta
suspendida con un sólo grado de calidad.
Tipo I: Mermelada de durazno que contiene la fruta en trozos.
Tipo II: Mermelada de durazno que contiene la fruta desmenuzada.
4.2 Denominación
El producto objeto de esta Norma se denomina: Mermelada de durazno.
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir
con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Ámbar que presenta la mermelada de durazno, es el característico de la variedad o
variedades de durazno empleadas en la preparación, el cual deberá ser uniforme, además no
deberá presentar color extraño a causa de oxidación, enfriamiento inadecuado u otras
causas.
Olor: Característico de la variedad o variedades de duraznos empleados.
Sabor: Característico de la variedad o variedades de duraznos empleados.
Consistencia: La mermelada de durazno deberá presentar una consistencia semisólida la
cual estará en función de una buena gelificación.
5.2 Físicas y Químicas
La mermelada de durazno deberá cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la tabla 1.
Tabla 1
Especificaciones Mínimo Máximo
% de sólidos solubles totales 64.0
Valor del pH 3.0 3.5
Vacío (en Kpa) (Será proporcional al tamaño del envase) 23.7
5.3 Microbiológicas
5.3.1 La mermelada de durazno debe cumplir con las especificaciones microbiológicas
anotadas en la Tabla 2.
Tabla 2
Especificaciones UFC/g Máx.
Mesofílicos aerobios 50
Organismos coliformes 10
Hongos y levaduras 20
Salmonella (en 25 g) Negativo
Escherichia coli (en 0.1 g) Negativo
5.4 Materia extraña objetable
El producto objeto de esta Norma debe estar exento de fragmentos larvas y huevecillos de
insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.
5.5 Ingredientes básicos
Duraznos limpios, sanos naturales o conservados congelados y de madurez adecuada,
edulcorantes nutritivos y agua.
5.5.1 Porcentaje requerido de fruta
La mermelada de durazno deberá prepararse con una proporción de fruta, azúcar de 40% :
60% m/m.
5.5.2 Edulcorantes nutritivos
Podrán emplearse como edulcorantes azúcar, azúcar invertido, dextrosa, en forma aislada o
mezclados. También podrá emplearse jarabe de glucosa, (en porción tal que, el 25% (m/m)
como máximo de los sólidos edulcorantes secos, contenidos en la mermelada, provengan de
los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa).
5.6 Ingredientes opcionales
5.6.1 Se podrá agregar pectina (para compensar deficiencias) en tal cantidad que el
producto terminado contenga 4.5% como máximo en base seca.
5.6.2 Se puede agregar hasta 0.2% en masa de los ácidos orgánicos siguientes aislados o
mezclados:
Acido Cítrico, Acido Láctico, Acido Tartárico, Acido Málico, compensando cualquier
deficiencia, si la hubiere, del contenido de acidez natural de la fruta.
5.6.3 Conservadores
Como conservador podrá emplearse cualquiera de las tres substancias químicas siguientes:
Benzoato de sodio ó Acido Benzóico en tal cantidad que no exceda de 0.1% en masa,
expresado como Acido Benzóico en producto final, Acido Sórbico o sus sales de sodio o
potasio en cantidad tal, que no exceda de 0.02% en masa, expresado como Acido Sórbico
en el producto final.
5.6.4 Colorantes y saborizantes: No se permite la adición de colorantes ni saborizantes
artificiales.
5.6.5 Soluciones amortiguadoras: Podrán emplearse el citrato de sodio y el tartrato de
sodio y potasio solos o mezclados, en proporción no mayor de 0.2% (m/m).
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre el productor y comprador recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-0l2 (véase 2).
6.2 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-012.
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas, que se
establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capítulo de Referencias (véase 2).
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto, debe llevar una etiqueta permanente visible con los siguientes
datos:
· Denominación del producto.
· Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
· Número de lote o clave de la fecha de fabricación.
· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio.
· La leyenda “Hecho en México".
· Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se
elabore el producto.
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco
el número de registro correspondiente.
· Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
· Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente.
8.1.2 Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.l para identificar el producto y todos aquellos
otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.
8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad ni sus especificaciones. (Véase A. l).
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o
cualquier otro material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la
protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en
el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los
manipulen.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
APÉNDICE A
A 1. Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y
8.3 serán las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje especificas
para cada presentación y gramaje del producto.
10. BIBLIOGRAFÍA
NMX-F-130-1968. Mermelada de Durazno
NMX-Z-013-1977. Guía para la Redacción, estructuración y presentación de las Normas
Mexicanas.
ICAITI-34063-1974. Mermelada de Durazno